Als het gaat over de geschiedenis van de Nederlandse keuken, is de rol van boeman steevast weggelegd voor de huishoudscholen, waarvan de eerste in 1888 werd opgericht, en de laatste een eeuw later weer was verdwenen. Zij zouden de vaderlandse keuken hebben vermoord door een noodlottige combinatie van zuinigheid, domheid en amateurisme. Inmiddels zijn niet alleen de huishoudscholen verdwenen, maar lijken zelfs de basisvaardigheden van het koken uit te sterven door een geëxplodeerd aanbod aan kant-en-klare waar. Het is tijd om een historische balans op te maken: de voortreksters van het huishoudonderwijs verdienen een betere reputatie.

*

De Hollandse huisvrouw heeft de laatste vijftig jaar iets licht belachelijks aangekleefd. Iets onhandigs, iets van krulspelden en een vlinderbril, iets van iemand die zich laat koeioneren door een stofzuigerverkoper. Huishouden – oorspronkelijk synoniem met economisch handelen – was compromissen sluiten, en bovendien: beknibbelen. ‘Huishoudkwaliteit’ betekende: nét voldoende, nooit echt goed. In het Woordenboek der Nederlandsche Taal vinden we naast huishoudjam ook ‘huishoudgroente’ – ‘goedkopere soort van blikgroente’.

Toen in de Barend Servet Show (najaar 1972) op de televisie de spot werd gedreven met het staatshoofd, koningin Juliana, werd zij voorgesteld als een huisvrouw die spruitjes zat schoon te maken. Dat karweitje liet zij zich (zo zei de lookalike in plat Amsterdams), door niemand uit handen nemen.

Spruitjes schoonmaken! Hoe vernederend! Natuurlijk was de brede verontwaardiging na die tv-uitzending ook te wijten aan het feit dat de koningin als volksvrouw was weergegeven, als een bejaarde in een goedkope jurk, niet als keurige dame. Maar dat kon moeilijk anders. Spruitjes schoonmaken is geen werk voor keurige dames in Nederland: dat is het nooit geweest, tot ver in de twintigste eeuw niet. Volksvrouwen kookten, dames niet. De vrouwen van de burgerij, de echtgenotes van de notaris, de leraar en de directeur van de gasfabriek, zijn pas na de Tweede Wereldoorlog gaan koken. Daarvóór hadden zulke mevrouwen voor dat werk een dienstbode.

Zelfs de kleine middenstand, de onderwijzer, de postbeambte en de kruidenier, hadden aan het begin van de twintigste eeuw nog een dienstbode, en juist het koken liet men in de regel aan haar over. Onder het huispersoneel zelf gaf het koken weer het meeste aanzien. Waar meer dan één meid was, was koken het werk van de ‘grote’ of ‘eerste’ meid, en schoonmaken dat van de tweede. Alleen als er een huisknecht – een man dus – of een echte huishoudster werd aangesteld, schoof de kokende dienstbode naar de tweede rang.

Het feit dat iedereen boven het inkomensniveau van werklieden huispersoneel had, betekende dat de bevolking uiteenviel in twee groepen – de ene, die dienstboden hád, en de andere die ze leverde. Daartussenin zat niets – en dat is tot in de twintigste eeuw zo gebleven.

Die contrasterende verhoudingen, ook in de huishouding, kunnen wij ons nog maar moeilijk voorstellen. Dat tonen ook Johannes van Dam en Joop Witteveen, die in het boek Koks en Keukenmeiden (Amsterdam 2006, p. 93) schrijven dat er in de negentiende eeuw, omstreeks 1830, voor een nieuwe middenklasse kookboeken verschenen die zich richtten op de huisvrouw die zelf moest koken, ‘zij het soms met behulp van een keukenmeid’. Dat beeld, wij zien het voor ons, maar het klopt niet. Iedereen die in 1830 een kookboek kon kopen en kon kiezen wat zij vandaag nu eens zou eten, had in die tijd een meid. (Wat in deze periode veranderde, was dat meer mensen welvarend genoeg werden om een meid te hebben, en over recepten te denken. Die meiden moeten vaker dan vroeger slecht onderlegd zijn geweest, terwijl de huisvrouwen juist huishoudelijker waren: dat kan het veranderende karakter van de kookboeken verklaren.)

*

Het verschil tussen hoog en laag, tussen volks en deftig, kleurde tot omstreeks 1950 het leven. Dat werd in de negentiende eeuw door haast niemand gezien als een reden tot zorg: de standen waren immers door God gegeven, en daaraan mocht niet worden getornd. Iets waar velen wél gevoelig voor waren, was de bittere armoede bij een aanzienlijk deel van de bevolking.

Het verschil in levensomstandigheden tussen de burgerij en de armen was overduidelijk zichtbaar op voedingsgebied. Vooral de armen in de stad aten zeer slecht. Hun belangrijkste voedingsmiddel waren aardappels – aardappels die vaak zo slecht waren dat wij ze nauwelijks als zodanig zouden herkennen. Daarnaast at men andere knolgewassen zoals peen en rapen, en ook wel graanproducten zoals grutten, tot pap gekookt.

Brood was duur tot 1855, toen de accijns op het gemaal werd afgeschaft: daarom werden vaak meermalen per dag aardappels gekookt. Vet, zo hevig gewenst bij het eten, was er hooguit in de vorm van reuzel of spekvet; ook gaf men smaak aan het eten met iets dat ‘lawaaisaus’ heette, een sausje gemaakt met azijn, peper en water, en als bindmiddel meel. Vlees was bij de armen in de stad vrijwel onbekend. Wie het had, had kopvlees, poten, hart. Een arts stelde in 1890 vast dat karnemelk het enige dierlijke voedsel was dat voor fabrieksarbeiders bereikbaar was. Geschat werd dat misschien wel een kwart van de bevolking feitelijk ondervoed was, en in ieder geval ongezond.

Omstreeks het midden van de negentiende eeuw begonnen leden van de gegoede stand zich over deze dingen zorgen te maken. In diezelfde tijd buitelden nieuwe ontwikkelingen op het terrein van de medische en aanverwante wetenschappen over elkaar heen. De ontdekking van micro-organismen leidde tot inzicht in het belang van hygiëne. De arts/scheikundige Gerrit Jan Mulder – Nederlands eerste voedingskundige – schreef al in 1847 over de funeste invloed van slechte voeding op de gezondheid van de Nederlandse bevolking. Hij rekende voor dat peulvruchten, met hun relatief hoge eiwitgehalte, een acceptabele vervanging voor vlees konden zijn: een boodschap die later het stokpaardje van sommige huishoudleraressen zou worden.

Om de voedingstoestand van het volk te verbeteren werden vanaf 1870 gaarkeukens ingericht in de grote steden. In de daaropvolgende jaren werd er van verschillende kanten op gewezen dat de dochters van de arbeiders eigenlijk onderwijs zouden moeten krijgen in voeding en koken. Niet alleen om beter te leren koken voor hun eigen gezinnen, maar ook opdat zij betere dienstboden zouden worden. De eerste lessen en cursussen, onder meer door de Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen, werden al gegeven; en de volkskundige J. Jongeneel pleitte in een boekje van 1876 zowaar voor ‘huishoudscholen’.

*

Op 20 februari 1888 werd in Den Haag de Haagse Kookschool opgericht door een groep jonge vrouwen, een ‘dames-comité’ tot oprichting van zo’n school. Dat comité had voor zijn plannen een prijs van vijfhonderd gulden ontvangen van de Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid. Ook was er een gift van koningin Emma, met wie enkelen van die dames mogelijk op vertrouwelijke voet stonden – de wereld van de elite was klein, in die tijd.

Deze allereerste huishoudschool was niet bedoeld voor de meisjes uit het volk, tenminste niet uitsluitend, en niet direct. Hetzelfde gold voor de andere grote huishoudscholen van naam die al spoedig in andere steden zouden worden gesticht. Het waren in de eerste plaats beroepsopleidingen voor leraressen, die dan zelf ‘aan de basis’ zouden gaan werken door het geven van kooklessen of -cursussen. Ook aan de scholen zelf werden zulke lessen en cursussen gegeven. Daarbij kostte het veel moeite om echte ‘volkskinderen’ (zoals dat heette in de publicaties van die tijd) in huis te krijgen; die konden het lesgeld niet betalen, en hun ouders zagen er het nut niet van in.

De huishoudschool zoals de meeste mensen die zich herinneren, als de ‘spinazieacademie’ waar meisjes na de lagere school nog twee jaartjes van de straat werden gehouden met les in koken, naaien en de was doen, dateert van na de Eerste Wereldoorlog, om precies te zijn van de Wet op het Nijverheidsonderwijs van 1921.

De eerste huishoudscholen, die bekend werden door hun kookboeken, waren dus beroepsopleidingen; zij bleven dat zo lang als zij bestonden (niet alleen ‘de eerste jaren’, zoals Van Dam en Witteveen schrijven in Koks en Keukenmeiden, p. 147). Dat vloeide voort uit de drijfveren van de pioniersters van het huishoudonderwijs: ontwikkelde vrouwen die zinvolle bezigheden zochten. Zij kwamen in opstand tegen de heersende gedachte dat moeder en echtgenote zijn een ruim voldoende bestemming voor iedere vrouw was. Dat lege uren op beschaafde wijze dienden te worden gevuld met borduren of in albums bladeren – en dat wie niet trouwde dat een leven lang diende vol te houden, keurig inwonend bij familie, want een zelfstandige, ongetrouwde vrouw was eigenlijk onbestaanbaar, en in elk geval moreel verdacht. Hoe vernederend en zelfs ongezond zulke gedachten waren, werd tegen het eind van de eeuw scherp geformuleerd in een paar opzienbarende, protofeministische romans, zoals Barthold Meryan van Cornélie Huygens en Hilda van Suylenburg van Cécile Goekoop-de Jong van Beek en Donk.

De voortreksters van het huishoudonderwijs waren de dochters van de elite en de verlichte burgerij. Sommigen van hun zusters gingen studeren om arts te worden, zoals Aletta Jacobs, weer anderen gingen zieken verplegen, aan ‘sociale arbeid’ doen of artikelen en boeken schrijven. Deze groep besloot de mensheid te dienen door van huishouden en koken een respectabel vak te maken. Een vak dat volgens duidelijke, liefst wetenschappelijke regels kon worden beoefend en geleerd, tot heil van de huisgezinnen.

‘Hygiëne’ was een sleutelbegrip. Het had een duidelijk morele lading. Het ging ook om zuiverheid, en dus om soberheid. De decadente overdaad van de feestdiners van de elite, waarbij twintig gangen geen uitzondering waren, werd evenzeer veroordeeld uit naam van de hygiëne als de smoezelige pannetjes en vuile schorten van de vrouw uit de achterbuurt. Zelfs economisch koken – en dat wil dus zeggen: met inachtneming van de regels van de voedingsleer, die voorschreef hoeveel eiwitten, vetten en koolhydraten de menselijke voeding diende te bevatten – was een kwestie van moraal.

Het is waar, de eeuwenoude gedachte dat armoede op de een of andere manier eigen schuld is, was deze verlichte vrouwen niet vreemd. Zij probeerden ernstig arbeiders vrouwen te leren hoe zij van hun armoedje een goede maaltijd konden maken, maar veel begrip voor het deprimerende van die armoede is aan hun geschriften niet af te lezen. Als mensen om verantwoord te eten tegen hun zin bonen moesten eten, of rijst – dan moesten ze dat maar leren. De beroemde huishoudschoollerares Martine Wittop Koning schreef in 1893, drieëntwintig jaar oud, dat een goed geleid huishouden ‘verheffender werkt op de arbeidende klasse dan hooge loonen’: nogal een harteloze uitspraak, als je weet hoe groot de armoede nog was. (Wittop Koning, over wie hierna meer, was overigens de fanatiekste onder haar collega’s.)

Dat deze ‘praktische idealisten’ zoals zij zichzelf noemden dochters van hun tijd bleven, verklaart ook het voor ons misschien vreemde feit dat hun vroegfeministische streven zich juist uitte in het willen verbeteren van de huishouding. De oude gedachte van de gescheiden levenssferen voor man en vrouw was hardnekkig en zou pas vele decennia later door feministes worden bekritiseerd. Voorlopig heerste het idee dat vrouwen een speciale roeping hebben voor het scheppen van huiselijkheid.

*

Het was een ingewikkeld complex van verlangens en idealen, dat leidde tot de oprichting van de huishoudscholen: sociaal besef ging hand in hand met moraal – en daarbij kwamen persoonlijke en intellectuele ambities. Die laatste hadden het ongelukkige gevolg dat de jonge huishoudscholen beweging werd geplaagd door ruzies en schisma’s.

De Haagse Kookschool, hierboven genoemd, werd ook getroffen. Er was in 1895 een nieuwe directrice gekomen, mevrouw Tydeman-Verschoor (als weduwe een zeldzame ‘mevrouw’ tussen de juffrouwen). Zij kreeg conflicten met het schoolbestuur en nam omstreeks 1897 ontslag, samen met de meeste leraressen. Ze maakte meteen plannen voor het stichten van een nieuwe school, en kreeg daarbij hulp van Cécile Goekoop-de Jong van Beek en Donk, die juist haar geruchtmakende roman had voltooid. Mevrouw Goekoop was getrouwd met een schatrijke jurist, Adriaan Goekoop, met wie zij een huis in Den Haag bewoonde dat later het Catshuis zou heten.

Met steun van Adriaan Goekoop werd in 1899 de tweede, afgesplitste Haagse huishoud school gesticht, de later befaamde Huishoudschool-Laan van Meerdervoort. De directrice, Mevrouw Tydeman, bleef die tot 1913 voor eigen rekening leiden als een huismoeder-cum-zakenvrouw.

In Amsterdam kwam ook ruzie. In 1891 was de Amsterdamsche Huishoudschool opgericht onder leiding van Suze Meyboom, oud-leerlinge van de Haagse Kookschool. Het gebouw dat die na een paar jaar betrok, een groot chaletachtig pand aan het Zandpad bij het Vondelpark, staat er nog. In 1904 culmineerden conflicten over salariëring van de leraressen en de inhoud van het onderwijs in het ontslag van Martine Wittop Koning, die er sinds 1893 had gewerkt. Ook hier volgde een uittocht van leraressen. Twee jaar later werd aan de Gabriël Metsustraat, schuin tegenover het Concertgebouw, de Nieuwe Amsterdamse Huishoudschool gesticht.

Al deze scholen hadden naast leerlingen van buiten ook interne leerlingen (niet heel veel: in 1894 had de Haagse Kookschool er zestien, de Amsterdamse Huishoudschool twaalf). Ook veel leraressen woonden in de school. De huishouding die dat opleverde, de te koken maaltijden, de schoonmaak en de was, vormde lesstof voor de leerlingen. Daarnaast werden cursussen gegeven: aan dienstboden, aan dames die binnenkort zouden trouwen, en ook wel aan mannen, zoals marinekoks.

*

In de ongeveer honderd jaren van hun bestaan hebben de huishoudscholen het nooit gemakkelijk gehad. De geringschatting voor huishoudelijk werk, of dat nu door dienstboden of door mevrouwen werd gedaan, bleef ze achtervolgen tot na 1970, toen ze geleidelijk begonnen te verdwijnen, deels opgaand in grotere instellingen voor beroepsonderwijs. Ook in hun pioniersjaren was dat al zo. Zelfs in de eerste jaargang van het maandblad In en om de keuken, opgericht in november 1894 als ‘Orgaan van de Hollandsche Kookscholen’, is al te lezen welk een vergissing het is te denken dat een opleiding tot huishoudster alleen voor de minder pientere meisjes geschikt zou zijn.

In onze eigen tijd is regelmatig ook een heel ander verwijt te horen, vooral uit de mond van oudere heren die zich bezighouden met wat zij graag ‘gastronomie’ noemen. Volgens hen zijn het de huishoudscholen geweest die de – eertijds kennelijk verfijnde – Hollandse keuken de das om hebben gedaan. De verfijning verdween, wat overbleef was in water gekookte groente en custardvla uit pakjes. Verpletterende soberheid verjoeg alle aandacht voor de geuren en smaken van weleer. In DeDikkeVanDam (Amsterdam 2005, p. 207) spreekt Johannes van Dam van ‘overijverige, misleide dames’ door wier toedoen de burgerkeuken afzakte tot in ‘de lagere regionen van de volkskeuken’. Die volkskeuken zelf was daarmee ook om zeep geholpen, zo verklaart hij in een lange passage waarin de hele, veronderstelde neergang van de Hollandse keuken in de schoenen van de huishoudscholen wordt geschoven.

Laatdunkend merkt Van Dam op dat de voortreksters van die scholen werden gemotiveerd door de zorg dat de arbeiders in de fabrieken van hun echtgenoten het zware werk niet slecht gevoed konden verrichten. (Redeneringen als deze waren geliefd bij linkse historici van dertig jaar geleden, als zij sociale verbeteringen in het verleden wilden bagatelliseren. Daarbij kan men zich altijd afvragen of die arbeiders zelf dan liever slecht wilden blijven eten. En trouwens, wie at dan eigenlijk van de oude volkskeuken, die kennelijk zo goed was?)

Het is moeilijk kiezen uit de vele argumenten die zich aandienen tegen zulke verwijten aan het adres van de huishoudscholen. Het simpele detail bijvoorbeeld dat er nauwelijks fabrikanten vrouwen onder de vroege huishoudschool leraressen waren omdat deze praktisch allemaal ongetrouwd bleven. Of het feit dat de industrialisatie als geheel ingrijpende veranderingen heeft gebracht in het westerse voedingspatroon, zodat het wel heel moeilijk is om de invloed van de huishoudscholen te isoleren. Of de kanttekening, hoe boud ook, dat de Nederlandse arbeider omstreeks 1940 al onvergelijkelijk veel beter en gevarieerder at dan een halve eeuw daarvóór.

Maar natuurlijk, de gastronomen hebben het niet over het voedselpatroon als geheel en de zegenrijke verbeteringen daarin, maar over de veronderstelde onwil van de huishoudleraressen – dames uit de betere standen die ‘iets hadden opgepikt van de opkomende voedingsleer’ – om het eten lekker te maken. Over hun extreme en kennelijk zo invloedrijke hang naar vereenvoudiging.

Om dat te beoordelen, bestuderen we de recepten in het reeds genoemde tijdschrift In en om de keuken, dat heeft bestaan van 1894 tot 1913. Zij geven een aardig beeld van het soort gerechten waarvoor de huishoudleraressen zich interesseerden.

Het niveau van In en om de keuken blijkt al meteen uit de drie motto’s op de titelpagina van het blad: een Nederlands, een Duits en een Frans. Het eerste was van Huizinga: ‘Onze energie hangt in de eerste plaats af van onze gezondheid. Een van de voornaamste factoren der gezondheid is goede voeding.’ Aan het woord was niet de grote historicus, maar diens vader Dirk Huizinga, hoogleraar in de fysiologie in Groningen. Het tweede motto was van Feuerbach (ze hadden het bij Huizinga gelezen): Der Mensch ist, was er isst. Het derde motto, van Brillat-Savarin, de Franse gastronoom, behelsde dat de Schepper de mens weliswaar verplicht tot eten om in leven te blijven, maar dat zijn beloning daarbij het plezier in het eten is.

En dan zien we tot onze verbazing dat de eerste nummers van In en om de keuken recepten bevatten voor erwtensoep, maar ook voor Lièvre en galantine, voor borstplaat en voor gevulde knolselderij, voor kaassoufflétjes en voor bruine bonen met speksaus, voor appelgelei (van 5 kilo Bellefleurs) en voor Riz à l’Impératrice. Ook vinden we aanwijzingen voor het koken van verschillende groenten: in ruim water of juist met aanhangend water, waarbij gewezen wordt op het belang van versheid, en van de verse boter waarin de groente na het koken wordt gestoofd.

Buitenlandse keukens krijgen uitgebreid aandacht, niet alleen met recepten, maar ook in artikelen. Twee keer wordt geschreven over vegetarische menu’s. Vleesloos eten uit overtuiging was in deze tijd vrijwel onbekend, maar dankzij de in 1894 opgerichte Vegetariërsbond kwam daarin langzaam verandering. Een vegetarisch menu in het februarinummer 1895 van In en om de keuken is het citeren waard. Het bevat elf gangen: Preisoep/ Soezen met kaas/ Bloemkool met roomsaus/ Omelette met tomaten/ Witte bonen met eiersaus/ Salade met mayonaisesaus/ Rijstpudding/ Confiturentaart/ Koffie-ijs/ Vruchten/ ‘Nagerecht’. Het Amsterdamse Hotel Américain had dit menu geserveerd voor f 2,- per couvert, stond erbij.

In 1897 vinden we een reeks recepten voor Indonesische gerechten: sambal, sajoer lodeh, nasi goreng, dengdeng van rundvlees – serieuze ‘Indische’ kookboeken bestonden in die tijd in Nederland nog niet. Daarnaast bijvoorbeeld een recept voor zelf te maken vermicelli (pasta), en voedings waarde tabellen voor tien verschillende buitenlandse kazen.

Het beeld dat uit dit alles oprijst is dat van een grote weetgierigheid en levendige belangstelling voor alles wat met eten te maken heeft. Soberheid is er wel, maar alleen in bepaalde, specifieke gevallen. In deze pionierstijd van de huishoudscholen reflecteerden de recepten namelijk geheel en al de standenmaatschappij van toen. Zij waren te verdelen in drie categorieën: de fijne keuken, de burgerkeuken (of burgerpot) en de volkspot (door Van Dam en Witteveen steeds aangeduid als ‘arbeiderspot’).

In de eerste, de ‘fijne keuken’, was iedere luxe mogelijk, tot het gebruik van truffels en rivierkreeftjes toe. De burgerpot was de verstandige dagelijkse maaltijd zoals de leraressen die voorstonden – en waarbij, net als binnen de burgerij zelf, veel variatie mogelijk was van soberheid tot luxe. De volkspot ten slotte was het middagmaal voor een werkmansgezin, strak doorgerekend naar voedingswaarde en kosten. Elk volkspotrecept was voldoende voor vier volwassen mannen, ofwel voor man, vrouw en 3 à 4 kinderen. Dit waren grotendeels stamppotten, maaltijden met weinig vlees en vaak peulvruchten. De prijs per persoon mocht niet hoger zijn dan 10 tot 12 cent.

Martine Wittop Koning, die de bekendste huishoudschoollerares van Nederland zou worden, was de grote profetes van de volkspot. Zij publiceerde in 1905 een boekje, Berekende volksmaaltijden, met voor elke dag van het jaar zo’n maaltijd, waarvan er in de voorafgaande jaren al verscheidene in In en om de keuken hadden gestaan. In dat boekje bevat een willekeurige week in oktober bijvoorbeeld: Maandag: Savoye kool met aardappelen, rijst en rookworst. Dinsdag: Karnemelk met boekweitegort. Woensdag: Capucijners met spek. Donderdag: Rijstenbrij. Vrijdag: Witte boonensoep. Zaterdag: Andijviesla met bieten, aardappelen, witte boonen en uiensaus. Zondag: Spekpannekoeken. Voor boter wordt altijd ‘margarineboter’ gebruikt, en de prijs is tot op de halve cent doorgerekend; de goedkoopste maaltijd zijn de kapucijners met spek, voor 32 cent totaal, de duurste is die met savooiekool voor 47 ½ cent.

Volgens hetzelfde principe rekende juffrouw Wittop Koning ook de burgerpot door. Zo nu en dan, en in de loop van de jaren vaker, stonden er ook berekende maaltijden voor burgergezinnen in In en om de keuken, die dan een voor-, een hoofd- en een nagerecht omvatten en qua hoeveelheid geschikt geacht werden voor vier volwassen personen (ofwel man, vrouw, dienstbode en een of twee kinderen). Hier lag de prijs hoger, van f 1,60 tot tegen de f 4,-. Deze recepten zijn niet altijd gesigneerd, en vermoedelijk zijn ze niet altijd van Wittop Koning.

Wel door haar gesigneerd is bijvoorbeeld een maaltijd ‘voor vier volwassen vrouwen’ in mei 1901, waarbij soep wordt gemaakt van 50 g gehakt, 200 g bonen, 10 g gedroogde soepgroente en 35 g rijst – hier is Schraalhans waarlijk keukenmeester, en is alle eetplezier meedogenloos uitgebannen. Maar in dezelfde aflevering van In en om de keuken staan recepten voor tong in wittewijnsaus en zwezerik met aspergepunten.

Doorgerekende burgerrecepten hadden enorm succes bij de Nederlandse huisvrouwen. De volkspot, de opgelegde zuinigheidskeuken voor de kleine man, haalde het niet. Dat had vermoedelijk te maken met het feit dat wie arm was, zelden zin had om veel moeite te doen voor een maaltijd, die dan ook nog onaantrekkelijke bestanddelen bevatte als witte bonen, paardenvlees en rijst. Maar ook met het feit dat de dochters van arbeiders liever wilden leren koken voor de burgerij, waar zij vervolgens als dienstboden konden gaan werken: dáár wilden ze wel lessen voor. In de vroege jaargangen van In en om de keuken wordt meermalen geklaagd dat het moeilijk is, bij het organiseren van cursussen bijvoorbeeld, om de volkskeuken aan de man te brengen; de beoogde pupillen willen liever ‘burgerpot’ leren.

Intussen bestond binnen die ‘burgerpot’ een grote variatie: net als de burgerstand zelf absorbeerde die invloeden van boven én van onder. Martine Wittop Koning vertegenwoordigde daarbij duidelijk het uiterste aan soberheid. Zij publiceerde in 1902 het kookboek Eenvoudige berekende recepten, waarin de prijzen eveneens tot op de halve cent waren berekend, hier alleen niet per menu, maar per gerecht. Eenvoudige berekende recepten werd in de daaropvolgende vijftig jaar de grootste bestseller onder de Nederlandse kookboeken: er zijn er honderdduizenden van verkocht.

Maar in het blad In en om de keuken (waarvan Wittop Koning zelf medewerkster was!) kreeg het boek zware kritiek. De hoofdredactrice, mevrouw Tydeman, schreef er in februari 1902 uitvoerig over. Zij laakte de overdreven zuinigheid van de recepten. Soep voor vier personen trekken van 250 gram soepvlees – dat kan gewoon niet, schrijft zij. Pikante sauzen op basis van water met zout, dat is toch geen koken? En waarom moeten door lekkere, verse groenten als slaboontjes of andijvie witte bonen gemengd worden? Dat kan voor de volkspot nodig zijn, omdat daar toch geen jus is, en geen geld om een saus te maken, maar dat geldt niet voor de gezinnen voor wie dit boek bestemd is. En dan concludeert de recensente: ‘Laten wij in ons ijveren voor eenvoud in de voedselbereiding niet verder gaan dan hygiëne en beurs nodig maken, laten wij ook aan het smaakorgaan recht laten wedervaren, en de kunst van koken niet langzamerhand verloren laten gaan.’

Met die kritiek kon juffrouw Wittop Koning het doen. Misschien haalde zij haar schouders op: het was bekend dat mevrouw Tydeman zelf in Parijse restaurantkeukens had leren koken, iets waarover zij grappige verhalen kon vertellen aan haar pupillen.

Ondanks de slechte ontvangst in het eigen orgaan van de huishoudscholen werd Eenvoudige berekende recepten zoals gezegd een overweldigend succes: het is tot 1952 in steeds aangepaste versies herdrukt. Het werd het basiskookboek van de in 1906 opgerichte Nieuwe Amsterdamsche Huishoudschool.

Wel werd daarnaast vaak een totaal ander huishoudschoolkookboek gebruikt, Recepten van de Haagse Kookschool uit 1895. Dit was geschreven door de eerste directrice van de Haagse school, de biologe A.C. Manden. Het is een mooi ouderwets, Frans georiënteerd kookboek, niettegenstaande het feit dat de schrijfster in het voorwoord opmerkt dat er maar een paar luxerecepten zijn opgenomen, omdat luxe nu eenmaal niet op de weg van de huishoudscholen ligt.

In de verklarende woordenlijst van Recepten van de Haagse Kookschool staan naast kreeftenboter en kaviaar ook kaantjes, als teken dat hier naar neutraliteit is gestreefd. In de inleiding wordt tegenover een conventioneel menu van zeventien gangen een ‘hygiënisch’ menu van ‘slechts’ twaalf gangen geplaatst. Het eerste bevat onder meer zalm, kapoenen, paling, getruffeerde kalkoen, zwezerik, fazant en snip. Het tweede is inderdaad soberder, maar bevat altijd nog zwezeriksoufflétjes, tong, ossenhaas, kalfspastei én geroosterde kip. Verderop in het boek staan recepten voor reebout, morieljesaus en cromesquis van kip, zwezerik en truffels (cromesquis, gefrituurde hapjes met een zachte vleesvulling zijn zo ongeveer het ingewikkeldste gerecht uit de Franse keuken) – maar ook aanwijzingen hoe je eieren kookt. Dit Haagse kookboek uit 1895 (in 1934 geheel herzien uitgebracht onder de titel Het Haagse kookboek) heeft trouwens ook veel succes gehad, al werden de aantallen van juffrouw Wittop Koning niet geëvenaard.

Binnen de huishoudscholen was de zuinigheid van Martine Wittop Koning duidelijk niet meer dan één stroming. Wittop Koning was in feite een fanatica, die trouwens vanaf 1900 zelf geen vlees at, al bleef zij gewoon recepten voor vlees publiceren. In haar Eenvoudige berekende recepten ligt zelfs vrij veel nadruk op vlees en vis; alleen wild komt er bekaaid af.

Over de veranderingen in de Hollandse eetgewoonten in het algemeen moet worden gezegd dat het voor de hand ligt dat de burgerkeuken, naarmate zij verspreid raakte in de onderste lagen van de burgerij, inboette aan verfijning. Daar komt bij dat juist de hogere, toonaangevende burgerij in Nederland zich meer dan in andere landen liet beïnvloeden door een algemene beweging naar versobering. Niet alleen de Reformbeweging, maar ook het modernisme in de vormgeving en (een late loot aan deze stam) een beweging als Goed Wonen vonden hier te lande opvallend veel weerklank.

Omstreeks 1990 heb ik gesprekken gevoerd met de toen bijna honderdjarige juffrouw Mesdag, die vanaf 1912 (nog onder mevrouw Tydeman) de Huishoudschool-Laan van Meerdervoort had bezocht. Van 1935 tot 1960 was zij vervolgens zelf directrice van die school. Juffrouw Mesdag was in 1895 geboren als dochter van een hoge ambtenaar in Rotterdam, maar vertrouwde mij toe dat zij als kind, thuis, altijd ‘volkspot’ had gegeten. Zelfs als wij dit met een korreltje zout nemen, typeert het wel de sfeer van dit vooruitstrevende milieu.

Bij zulke complexe zaken als de modernisering van een nationale keuken zal geen zichzelf respecterende historicus ooit simpele oorzaken en gevolgen kunnen aanwijzen. Zeker is dat het eetpatroon van de Nederlanders zeer ten goede is veranderd – wat alleen al blijkt uit het feit dat ze gezonder zijn en langer leven. Dat is natuurlijk een welvaartsverschijnsel, en het geldt voor heel West-Europa. Ook zijn de uitersten uit het eetpatroon verdwenen: diners van zeventien gangen behoren evenzeer tot het verleden als mensen die uit armoede tweemaal daags halfbedorven aardappels moeten eten.

Maar niet vol te houden is dat de huishoudscholen single-handedly een rampzalige invloed hebben gehad op de Nederlandse keuken. Daarvoor waren er te veel andere factoren in het spel: bijvoorbeeld de grote vraag van het publiek naar zuinige recepten, en een streven naar vereenvoudiging in brede kringen van de hogere burgerij. Wie het tijdschrift In en om de keuken van de pionierende huishoudleraressen bestudeert, en twee toonaangevende kookboeken uit de begintijd van hun beweging vergelijkt, kan zien dat de huishoudschoolleraressen geen misleide, krenterige vrouwen zonder smaak waren. Een zuinigheidsfanate als Martine Wittop Koning was niet exemplarisch – en het grote succes van haar Eenvoudige berekende recepten kun je die collega’s moeilijk aanwrijven.