Alles of niets

Eten als levenshouding bij hovelingen en devoten in laat-middeleeuws Nederland

Het Haagse hof

Van zondag 7 tot en met dinsdag 9 januari 1369 vond op het Binnenhof in ’s-Gravenhage een groots festijn plaats, met elke dag een uitgebreid diner in de Ridderzaal voor ongeveer tweehonderd gasten. De eerste dag waren er drie gangen, de tweede vier, de derde vijf, en met op alle dagen een speciaal banket als slotstuk. Qua smaak zal het eten aan de zure kant geweest zijn, vermoedelijk om alle Duits georiënteerde gasten te plezieren. Liefhebbers van de Franse keuken zullen wel wat zoetigheid hebben gemist.

Het menu van deze driedaagse is een van de vroegst gedocumenteerde vorstelijke feestmalen van middeleeuws Europa. De feestelijke gelegenheid betrof het huwelijk van Catharina van Beieren, dochter van de Hollandse graaf Albrecht van Beieren, met hertog Eduard van Gelre. Uiteraard was het huwelijk gearrangeerd en niet uit liefde aangegaan, hetgeen maar al te zichtbaar moet zijn geweest aan het paar dat voor het altaar stond: de bruidegom drieëndertig jaar oud, zijn bruid was negen. Vanwege haar tedere leeftijd was overeengekomen dat het meisje in Den Haag zou blijven wonen totdat zij de algemeen als huwbaar aanvaarde leeftijd van twaalf jaar zou hebben bereikt. Dat was het geval in augustus 1371, toen Catharina naar het hof van Gelre ging om daar fluks te worden beslapen, want de dynastie moest voort. Er zou niet veel van komen, want hertog Eduard nam al op 24 augustus deel aan de slag bij Baesweiler van de Geldersen tegen de Brabanders. Gelre won, maar de hertog zelf vond er de dood, vermoedelijk door een pijlschot uit eigen gelederen. Catharina was daarmee op twaalfjarige leeftijd weduwe; de Gelderse rekeningen vermelden nauwkeurig aankoop van zwart laken voor haar rouwkleding. Acht jaar later zou zij opnieuw worden uitgehuwelijkt, en wel aan een neef van haar eerste man, die in 1383 hertog van Gelre werd. Maar toen Catharina op 10 november 1400 stierf, eenenveertig jaar oud, had zij nog steeds geen kinderen gekregen.


Maar terug naar dat menu. De eerste dag betrof de eerste gang wildbraad (venisoen), vleestaart en schapenvlees. De tweede gang bestond uit geroosterde vis en zurige gelei. Derde gang bracht kip met gestampte amandelen, gekruid met gemberpoeder en komijn, begeleid door een kandeel van ei, wijn, suiker en specerijen. Op naar de tweede dag. De eerste gang: snoek en pastei; de tweede wildbraad van mannetjesvarken, rundvlees en paling in gelei. De derde gang: gebraden zalm en schapenvlees. De vierde was een gelei van vis, begeleid door in wijn en specerijen gekookte kweeperen, gebonden met gestampte amandelen en gemengd met wit vlees van kapoenen. (Dit was een gerecht uit de Arabische keuken en daarom mameny genoemd, naar sultan Al Mahmun uit de negende eeuw.) Op de derde dag kregen de bruiloftsgasten als eerste gang wildbraad van hert, gebraden snoek en schapenvlees. Daarna pastei en kip in amandelmelk met suiker en specerijen. De derde gang behelsde geroosterde vis en gelei, en daarna als vierde gang gekookt gevogelte. De vijfde gang: taartjes uit de oven, zure zult en prik in warme saus.

Ter afsluiting van alle diners was er banket, zoals de toenmalige term luidde. Terwijl bij het diner de warme schotels werden opgebracht (vandaar de benaming gangen, naar de lopende bediening), werd het banket genuttigd in een aparte ruimte – thans de Rolzaal – waar een buffet van voorgesneden koude gerechten stond opgesteld en de gasten zichzelf bedienden. Keus was er volop. Geroosterd vlees van fazanten, jonge ganzen, konijnen, eenden, speenvarkens en gemzen. Koude vishapjes van snoek, steur, zalm, lamprei en rivierkreeften. Verder kaastaartjes. Plus steevast de kop van een everzwijn, ter plekke geportioneerd.

Bovenstaand hoofdmenu werd gul geflankeerd door bijgerechtjes zoals ongewijde ouwels en tarwebrij met melk, eidooiers en saffraan. Ook kwamen er tussendoortjes die soms spectaculaire pronkgerechten waren, zoals zwanen nog in hun veren bereid en een keer een zogenoemde ‘pelgrimsoptocht’: geopend door een reusachtige lamprei als pelgrimsstaf voorop gedragen, gevolgd door een rij vergulde snoeken. Het gezelschap at weinig of geen groenten of salades en al helemaal niet vers, want dat heette ongezond te zijn. Voor de gezondheid dronk men wel wortelsap gemengd met rozenwater – goed voor de ogen – en nam men, vrij opmerkelijk, dyamargariton: een likzalf van gestampte parels en een keur aan andere ingrediënten, weggewerkt met wijn als medicijn ‘tegen de ziekten van het hart’. Verder vloeide als drank rijnwijn, clareyt (rijnwijn met honing, gember en kaneel gezoet) en wijnen uit Granada en Kreta plus Griekse malvesie en rode bordeaux. Bier dronk men niet aan tafel; wel door de dag heen.


Het Haagse bruiloftsmaal is niet gedocumenteerd – zoals de meeste middeleeuwse diners – vanuit een kookboek, maar via de grafelijke boekhouding: de rekeningen van het hof, waarin men nauwgezet administreerde waar men geld aan uitgaf. Dit biedt de unieke kans om niet alleen te weten wat men zoal at, maar ook hoeveel ingrediënten daarvoor werden ingeslagen. Een kleine greep. Uit Zeeland betrok het hof ten behoeve van het feest 2000 eieren, 4 tonnen haring en 26 tonnen zout. Uit Kennemerland 22 ossen, 70 zwanen en 5 roerdompen. Uit Amstelland 27 vaten bier; uit Henegouwen een everzwijn en 2000 rivierkreeften; uit Geervliet 42 schapen; en van de vaste Leidse hofleverancier voor vis betrok men 1200 snoeken en 50 extra vette palingen. Daarnaast werd nog veel meer vis ingeslagen, onder andere uit Pijnacker, waar zich de grafelijke kweekvijvers bevonden. Uit de duinen maakte men 273 konijnen buit, 2 herten en – vrij schamel – 6 fazanten.

Enkele totalen laten zich ramen: 4000 eieren, 2200 snoeken, 8200 prikken, 4 tonnen steur. Plus 156 pond geconfijte specerijen, 52 pond honing en 72 kazen van Brie. Gegeven het aantal eters van rond de tweehonderd – meer kan men in de Ridderzaal met goed fatsoen nog steeds nauwelijks kwijt – betekent dat grofweg per persoon gedurende deze driedaagse zo’n 20 eieren werden geconsumeerd en minstens 50 vissen plus 10 kreeften. Er moet enorm geschranst zijn, maar veel zal ook terug naar de keuken zijn gegaan. Van daaruit zullen personeel en lagere hovelingen zich wellicht dagenlang hebben gespijzigd met de liflafjes, zolang die niet te zeer bedorven smaakten. En wellicht hadden de bedelaars die vaste gast waren aan het toenmalige Binnenhof, ook nog een voedzame driedaagse.


Bij de devoten

Vrijwel tezelfdertijd heerste er in Gouda op een korte paardrit van het Haagse hof een heel ander eetregime op hoogtijdagen. Daar ging het niet om consumptie, maar om onthouding. ‘Op feestdagen waarop we ter communie gaan, willen we ons door onthouding voorbereiden, zodat we tenminste gedurende drie voorafgaande dagen geen vlees eten. [...] Verder zullen we tijdens de advent geen vlees nuttigen en drie dagen per week vasten met 1 maaltijd per dag’. Aldus de Consuetudines (het huishoudelijk reglement) van de Moderne Devoten. In hun stadse huizen volgden deze broeders en zusters van het gemene (=gemeenschappelijke) leven de gebruiken die in middeleeuwse kloosters gangbaar waren sinds de vroegste tijden – en dat terwijl zij zelf formeel geen kloosterlingen waren, maar leken in de wereld. Zonder een religieuze gelofte te hebben afgelegd, leefden zij in communes voor God en geloof in armoede, kuisheid en versterving. Op vastendagen beperkten zij het aantal maaltijden, en onthielden zij zich volledig van vlees (vis mocht wel) en soms ook zuivel. Het aantal vastendagen voor de broeders is becijferd op circa 135 per jaar. Daarbovenop kwamen nog eens zoveel dagen van onthouding, zoals de hierboven vermelde driedaagse aanloop ter communie.

Bovendien is van individuele broeders en vooral veel zusters van de moderne devotie bekend dat zij deze regels voor zichzelf nog verder voerden en zich individueel extra ascese oplegden. Over zuster Griet van Gorchem wordt verteld: ‘Zeer godsdienstig en stichtend was zij aan tafel. Ze nam altijd het slechtste en meest minderwaardige, want ze had liever dat de zusters het beste aten dan zij zelf. Wanneer haar soms iets beters werd voorgezet, dan placht zij dat niet aan te nemen, maar zei “Ga het maar aan die of die brengen [...] ik heb er geen behoefte aan, ik stel me wel tevreden met moes en melk”.’ De bejaarde zuster Fenne Wilminck deed zelfs haar best om steeds het slechtste stuk te krijgen; daarbij soms zoveel reuring makend dat ze straf kreeg, die ze dan weer deemoedig onderging. Deze competitie in onthouding kon zover gaan dat ze zorgelijk werd, en gecorrigeerd moest worden. Niet voor niets eindigen de Consuetudines met een waarschuwing tegen overdrijving. Zonodig moet in een devoot huis de rector optreden om te voorkomen dat iemand door extreme versterving ‘zichzelf vernietigt en zich onbekwaam maakt tot geestelijke en lichamelijke oefening’. Men was zich ervan bewust – stellig uit ervaring – dat excessieve abstinentie eerder leidde tot ‘een stemming van zwijmelen dan van innigheid’.

Vooral van devote vrouwen zijn extreme onthoudingen bekend. Zuster Geertrui van Willen kon soms niet opstaan van het vasten, en leed dan zo’n honger dat het bloed uit haar neus sprong. Lidwina van Schiedam oefende zichzelf in steeds verder gaande versterving. Tot haar negentiende jaar nuttigde zij hooguit een stukje verwarmde appel of wat brood gedoopt in bier of melk. Daarna één keer per week wat aangelengde wijn, een lepeltje suiker en een dadel of muskaatnoot. In een volgende fase leefde zij enkel op water en ten slotte louter van de hostie. ‘En zij dankte Onze Lieve Heer daarvoor met hart en ziel’. Vasten en versterven lijkt onder de vrouwen tot een cultus te zijn uitgegroeid die door Caroline Bynum en anderen is geëtiketteerd als ‘holy anorexia’. Men legt hier een verband tussen theologie en de diëtetiek. Christus biedt zich in de hostie aan als spijs, en onthouding van gewoon voedsel kan de opperste concentratie op deze ultieme spijziging bevorderen – vooral bij vrouwen, die van nature het dichtst bij voeden staan, en die aldus hun hele lichaam inzetten voor het religieuze doel, ook door het uitgespaarde eten aan de armen weg te schenken.

Het is een fascinerende visie die met reden heel veel weerklank heeft gevonden, maar zich wel moet hoeden voor eenzijdigheid. In elk geval is uiterste voedselonthouding zeker niet alleen door vrome vrouwen gecultiveerd. Ook mannen richtten zich veelvuldig op versterving. Geert Grote zelf (1340-1384), de grondlegger van de Moderne Devotie, beperkte zich tot een enkele maaltijd per dag en nam net zo gemakkelijk eten tot zich dat ongezouten was of aangebrand of reeds beschimmeld. Zijn lievelingsgerecht waren gekookte erwten met een haring. En dat voor een van huis uit zeer gefortuneerde man, die zich met het grootste gemak iedere avond venisoen en mameny had kunnen laten voorzetten.

Misschien laat zich het devote vasten, nog beter dan gendergewijs, sociaal-psychologisch duiden. In broeder- en zusterhuizen trad men als volwassene in; men werd er niet als kind in geplaatst zoals zo vaak in kloosters het geval was. Dat betekende dat de devoten een heel leven in de wereld achter de rug hadden waarvan zij zich wensten te distantiëren, intussen in de stad tussen gewone mensen woonachtig blijvend. Naast andere kleding was een andere eetcultuur misschien wel de beste uiterlijke belijdenis van deze wereldverzaking. (Een andere vroege voorman van de devoten, Floris Radewijns, noemde de hang naar zachte kleren samen met de zucht naar zoet en lekker voedsel een verwerpelijke uiting van begeerte.) Bovendien konden vasten en versterving de concentratie op het spirituele leven bevorderen.

Misschien is het wel juist hierom dat de devote teksten zo geregeld spreken in metaforen van smaken, proeven en honger in de geest? Als aansporing om vooral innerlijk te tafelen klinkt het met zoveel woorden door rond de wansmakelijke brij die in het zusterhuis te Diepenveen geregeld op het menu prijkte: geraspte roggekruimels aangemaakt met olie en mosterd, vermengd met pastinaak, een beetje stokvis en bijna bedorven schol. Tegen dit walgelijke gerecht konden de zusters dagen van tevoren opzien. ‘Maar ze hadden inwendige spijs te eten, die men van buiten niet zag, namelijk het heilige en nederige leven en het lijden van onze lieve heer Jezus Christus. Die poogden zij intens te proeven [...] en dit maakte voor hen alle voedsel smakelijk’.


De weegschaal

Heilige anorexia, hoofse boulimia. De eetcultuur is in de Middeleeuwen niet zozeer regionaal gedefinieerd als wel sociaal. Eten reflecteert iemands positie, en kan zelfs een levenshouding zijn. Ascetische hovelingen zijn net zo ongewenst als devote lekkerbekken. De middeleeuwer at zoals dat paste bij zijn milieu, terwijl voor dat milieu doorgaans geboorte doorslaggevend was. Meer smaken waren er meestal niet; variatie genoeg, maar weinig keus.

Maar niettemin. Geert Grote had wel degelijk een grote keus gemaakt, toen hij in 1374 zijn luxe leven als juridisch adviseur voor kerk en wereld verliet en het familiefortuin wegschonk ten behoeve van de eerste huizen van het gemene leven. Er waren er meer zoals hij. Harmen Sticken was een vooraanstaande edelman in Gelre die door de prediking van Grote tot inkeer en boetedoening kwam, en wiens dochter de eerste priorin werd van het devote zusterhuis te Diepenveen. In dat zusterhuis bevond zich ook Griete van Nyenbeeke, een zuster van hoogadellijke afkomst, maar in Diepenveen – zo vertelt haar biografie – ‘at ze alsof ze haar hele leven niet anders dan spek en warmoes had geproefd’. Ook zuster Katharina van Naaldwijk was als voorname jonkvrouw kind aan huis geweest op het Binnenhof en een gewilde huwelijkspartner, maar vertrapte bij haar intrede haar bontgevoerde blauwe overkleed met gouden lovertjes. Toen jaren later Katharina’s deftige moeder Diepenveen een keer bezocht, was zij zo onder de indruk van de vroomheid daar dat zij de zusters bedeelde met... gebraden ganzen. De pater van Windesheim (onder wie Diepenveen ressorteerde) gaf hiervoor speciale toestemming, en de vrouwe van Naaldwijk zelf ‘was steeds bij het braden aanwezig en bemoeide zich overal mee, want zij wilde dat het gebraad op de juiste wijze bereid werd’.

Zuster Jutte van Culemborg was opgegroeid in het kasteel ter stede waarvan haar vader heer was, en was in de wereld ‘zo kieskeurig dat zij van een gebraden kip alleen de zachte lever at’. Toen zij uit roeping intrad in Diepenveen en hoorde dat de zusters daar niets anders aten dan brij en bonen, sloeg haar de schrik om het hart. Maar uiteindelijk ontpopte zij zich tot een voorbeeldige eetster, ‘want alles wat zij dronk en at smaakte haar uitstekend [...] Zuster Jutte placht altijd te zeggen dat zij niet proefde of de boter ranzig was of het brood zuur’. Intussen leefde haar zuster als vrouwe van Arnhem op het hertogelijke slot te Arnhem, en herinnerde Jutte zich hoe zij in dat milieu van de kip alleen de lever bliefde, ‘terwijl ik nu met genoegen aan een kaal botje kluif’.

De keuze tussen beide eetculturen mocht dan radicaal verschillend zijn, in de praktijk en de beleving kwamen beide soms voelbaar dicht bijeen. Maar terwijl aan het Haagse hof peper en gros werd ingeslagen om venisoen en wat niet al te kruiden, was peper onder de devoten de benaming voor een met kruiden toebereide pap van scharbier (het vocht dat in de ketel overblijft, en dat niet is gegist), gebakken uienkoppen, olie en azijn. En toch verruilde iemand als zuster Liesbeth van Heenvliet, dochter van een van de aanzienlijkste ridders van Holland, ‘haar oude, lichtzinnige en veeleisende [!] levensstijl voor een leven in nederigheid, onderdanigheid en eerzaamheid. [...] De beste kost die zij at bestond uit moes, brij, bonen en melk. Verder beperkte zij zich tot het grofste en onsmakelijkste dat zij in de schotels kon vinden’.


Gids
-redacteur Johan Huizinga typeerde de moderne devotie in een beroemd geworden embleem als ‘het knusse geestelijk verkeer in stille intimiteit van eenvoudige mannetjes en vrouwtjes, wier grote hemel zich welfde boven een minuscuul wereldje, waar al het sterke ruisen van den tijd aan voorbij streek’. Zoals blijkt uit de verkleinwoordjes – steevast pejoratief bij Huizinga – bezag hij ze rijkelijk neerbuigend: transcendentie onder een stolp. Maar misschien was Huizinga hier toch iets te kleinerend? Voor menigeen zal de keus voor het devote leven in elk geval een stormachtige beleving zijn geweest, die henzelf en hun omgeving heftig moet hebben beroerd. Een weg vol weerstand ook, die in zijn onthechting van consumptie en comfort nog steeds iets indrukwekkends heeft. Dat wij als disgenoten van De Gids zelf veeleer erfgenamen zullen zijn van de hoofse dan van de devote eetcultuur, mag aan zo’n weging misschien extra voedsel geven.



literatuur

Voor concrete gegevens is in het bovenstaande dankbaar gebruikgemaakt van A. Janse en J.M. van Winter, ‘Een bruiloftsmaal aan het Hollandse hof in 1369’, in Jaarboek voor middeleeuwse geschiedenis 3 (2000), 162-195 en van K. Goudriaan, ‘Aan tafel bij de broeders en zusters van het gemene leven’, in Tijdschrift voor sociale geschiedenis 29 (2003), 435-454. De levens van de Diepenveense zusters worden geciteerd naar Hemels verlangen. Samenstelling Wybren Scheepsma. Amsterdam, 1993 (Griffioenreeks). Voor de these omtrent spirituele vrouwen en versterving zie C.W. Bynum: Holy Feast and Holy Fast. The Religious Significance of Food to Medieval Women. Berkeley etc., 1987 en R.M. Bell, Holy Anorexia. Chicago, 1985.